關(guān)于薯?xiàng)l檢出丙烯酰胺
近日，有媒體報(bào)道其送檢的三個(gè)洋快餐品牌中的兩個(gè)品牌的薯?xiàng)l均檢出丙烯酰胺，含量分別為280微克／千克和240微克／千克，據(jù)此粗算一包中份薯?xiàng)l丙烯酰胺含量分別為31微克和23微克。通過(guò)網(wǎng)民留言評(píng)論發(fā)現(xiàn)，有部分網(wǎng)民對(duì)丙烯酰胺不甚了解，表示不再食用薯?xiàng)l，表現(xiàn)出食品安全的擔(dān)憂，另有部分網(wǎng)民感覺(jué)無(wú)所謂。
二、專家解讀
1、食品中的丙烯酰胺主要是還原糖和氨基酸在高溫加工過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的。
丙烯酰胺主要用作合成聚丙烯酰胺的單體，2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)首次報(bào)道在經(jīng)高溫加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸馬鈴薯類制品中含量最高。之后，各國(guó)研究者均報(bào)道了類似結(jié)果，丙烯酰胺逐漸引起人們的關(guān)注。
食品中的丙烯酰胺主要是由還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制等高溫加工過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的。美拉德反應(yīng)簡(jiǎn)單地講就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過(guò)程，比如烤肉、烤面包等。食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹調(diào)方式和條件等因素影響差異較大。
2、盡管目前缺乏證據(jù)表明丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性，但仍然需要引起關(guān)注。
丙烯酰胺對(duì)人和動(dòng)物都具有神經(jīng)毒性；對(duì)動(dòng)物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。丙烯酰胺在1994年被國(guó)際癌癥研究中心列為2A類致癌物，即對(duì)人類具有潛在致癌性，但尚缺乏人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過(guò)食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心分別利用第3和第4次中國(guó)總膳食研究（2000和2007年）的樣品進(jìn)行丙烯酰胺污染水平和膳食暴露量研究，并評(píng)估其不同的食物來(lái)源。在12類食物中薯類及其制品（均數(shù)31.0微克／千克）和蔬菜及其制品（均數(shù)22.3微克／千克）中丙烯酰胺污染水平排在第2和第3位。我國(guó)居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.28微克，高消費(fèi)人群的攝入量為0.49微克，低于JECFA評(píng)估的一般人群的攝入水平。經(jīng)評(píng)估，我國(guó)居民2000年和2007年膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）為：一般消費(fèi)人群分別為621和1069，高端消費(fèi)人群為367和633（低于JECFA評(píng)估的一般消費(fèi)人群的暴露限值為 310和180，高端消費(fèi)人群為78和45 ，暴露限值越小風(fēng)險(xiǎn)越高），但我國(guó)居民膳食中丙烯酰胺的健康影響值得關(guān)注。
3、目前對(duì)食品中的丙烯酰胺沒(méi)有統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)，本事件中媒體的報(bào)道缺乏科學(xué)性。
1993年世界衛(wèi)生組織規(guī)定飲用水中丙烯酰胺含量不能超過(guò)0.5 ?g/L，但各國(guó)對(duì)食品中丙烯酰胺均沒(méi)有限量值規(guī)定。
另外，由于原料馬鈴薯中有關(guān)氨基酸、還原糖等前體成分變化很大，油炸溫度和油炸時(shí)間等也有波動(dòng)，這會(huì)導(dǎo)致同一品牌的薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量的波動(dòng)很大。從歐盟食品安全局（EFSA）最近正在征求公眾意見(jiàn)的科學(xué)報(bào)告看，1378份薯?xiàng)l樣品，丙烯酰胺的平均污染水平在 332 微克/千克，在95百分位數(shù)為1115 微克/千克；即食油炸薯?xiàng)l887份薯?xiàng)l樣品，丙烯酰胺的平均污染水平在308微克/千克，在95百分位數(shù)為904微克/千克，提出的近期目標(biāo)控制水平為 600 微克/千克。媒體送檢薯?xiàng)l的丙烯酰胺含量均在波動(dòng)范圍內(nèi)，比歐洲目前的平均污染水平低，與香港總膳食研究和中國(guó)污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)水平相當(dāng)，如果樣品抽樣量增加，不同品牌丙烯酰胺含量就會(huì)趨同。
三、專家建議
1、丙烯酰胺作為食品加工中形成的物質(zhì)，其相關(guān)報(bào)道極易引起消費(fèi)者恐慌，應(yīng)加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)交流，幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)。
2、烹飪時(shí)，在確保殺滅微生物的同時(shí)盡量避免過(guò)度烹飪。對(duì)于食品加工企業(yè)，應(yīng)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，盡量減少食品中丙烯酰胺的形成。
3、提倡平衡膳食，降低風(fēng)險(xiǎn)。
本期專家：
吳永寧，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心首席專家
陳 芳，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授
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